我的油头粉面（之三）

离了它，河南人简直过不下去

◉ 有身份的面

       一个河南人，连着十天半月没捞着烩面吃，是什么感受？

       你可能想象不到 —— 猫爪挠心。

       性急的早嚷嚷了，还让不让人过了？

       有人也许会怀疑，啧啧，至于吗，不就是面吗？

       这说明他没碰到地道的河南人。

       烩面一碗，糖蒜几瓣，就是河南人的味觉天堂。“好友少不了挂念，好吃躲不过烩面。”

合记烩面馆前身是成立于1953年的合记饭店

       烩面的身份还真不一般，在河南饮食中属于扛把子的角色，位居中国“十大面条”、河南“三大名吃”之列，谈吃谈喝是跨不过去的。这名头，也不像别的东东，封不出来，吹不出来，靠的是实打实的实力。老百姓相信的是自己的舌头，不是别人的一张嘴。

合记烩面

       经过生生不息的繁衍，烩面形成了一个庞大家族，端的是香火兴旺。从地域讲，有郑州号、南阳号、开封号、许昌号、原阳号等；从主料讲，有羊肉的、牛肉的、驴肉的、鸡肉的、菌菇的、素菜的；从口味讲，有三鲜、五鲜、臭烩面等；从汤汁讲，有浓汤的、清汤的；从功能讲，还有滋补烩面。七七八八这么多，正合吃货们的意，一样样换着来。

创立于1986年的萧记烩面馆

       正如兰州是牛肉面城，西安是泡馍城，郑州则是烩面城，据说带烩面二字的餐馆大大小小有四千六百多家。走在街上，不时有烩面的浓香扑面而来，伸出温柔的小手挠你的胃壁，“来嘛来嘛，还等啥”，让你忍不住想和它温存一番。

萧记烩面

       烩面队伍中，有老字号、有新生代，有重量级、有小字辈，它们携手扛起烩面大旗。鼻祖级的合记，大佬级的萧记，中坚级的裕丰源、惠丰源，走老情怀的醉仙、四厂、76人、八一八，另类的耀军，诡异的“杀人馆”，还有实力派的黎记、景祥、西三、石磨、老铁、孬蛋、宴区、张老炝、谷雨春、巴老三 …… 这些名字，如一颗颗星辰闪耀在烩面的天空。

裕丰源烩面

       烩面千百家，个个有绝活。合记的招牌是羊肉烩面，萧记主打三鲜烩面，裕丰源擅长滋补烩面，76人和八一八专注老烩面，醉仙和四厂剑走偏锋做咖喱烩面。都知道没两招拿手戏，站不住，走不远，食客的胃口不像女人，哄不过去。

76人老烩面，郑州人的故事

       郑州烩面首屈一指，其它地方的烩面也不是吃素的。如南阳方城烩面，融入回族风味；开封尉氏烩面，加独味麻酱；浚县老烩面，用的秘制炒卤；叶县烩面，以炝锅羊肉为特色；荥阳烩面，追求汤酽味浓；新乡烩面，则以“臭”著称。你口味再挑剔，也能找到情投意合的一款。

看面相就不错

       烩面身价几何呢？应该说照顾到了各个阶层，从草根平民到庙堂高士，都能吃到与自己腰包相匹配的烩面。低的十元出头，往上二十左右，优质的三四十，直至豪华版如辽参烩面近两百。只要不是太讲排场，非名店不去，包括点凉菜，人均二三十元可以搞定。

“好饭吃遍，不如方城烩面”

◉ 来头扑朔迷离

       说到美食，人们往往好奇它的来历，想知道它的祖先是何方神圣。

       烩面咋来的呢？

       有的说跟李世民有瓜葛。嗬，这来头不小。说李世民在一次逃亡途中染病，幸得一农家收留，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵将至，草草把和好的面拉扯下锅，他吃了很受用，寒疾很快痊愈。李世民即位后，对那碗面千思万想，派人寻访报恩带学艺，做出了“麒麟面”，后用山羊肉代替麋鹿肉，逐渐演变成烩面。皇上都馋的能差到哪儿去！

开封尉氏烩面

       有的说是一个好琢磨的豫籍京官厨子捣鼓出来的。光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开面馆，常有混混敲诈勒索，憋屈得不行，他的同乡、翰林杨佩璋为保护他，聘他到府上做厨子。惹不起躲得起嘛。一次杨翰林偶感风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加些中草药炖汤后煮面，想让他暖暖胃，补一补，没想到杨翰林吃后惊为美味，从此成为杨府家膳，后传到民间。

闻一闻口水直淌

       有的说是鬼子飞机轰炸炸出来的。抗战时期，鬼子烧杀抢掠，天上地下大施淫威，郑州经常躲空袭，饭店的厨师有时刚端起饭碗就要逃命。因当时粮食紧缺，长垣籍厨师赵荣光（后成为合记创始人之一）舍不得扔掉剩饭，空袭结束后，就加汤烩烩再吃，无意中发现烩过的面别具风味。于是他脑洞大开，用加了各种原料的羊肉汤煮面，再辅以木耳等配菜，烩面就这样诞生了。

叶县瘸子烩面

       此外，还有朱元璋儿子朱模发现说、豫籍羊肉泡馍师傅改造说、郑州老坟岗诞生说，有的还说与大禹治水、安史之乱有关，反正说法很多。

看多了受不了

       哪个才是正解呢？莫衷一是，众说纷纭。河南饮食文化学者张海林认为，这些传说基本不靠谱，烩面应该是古时哺饦技法的演变和再现。贾思勰《齐民要术》有段描述：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”对照一下，烩面是不是和这种做法很像，只是那时称煮，今日说烩。

       一个有年头的事物，难免与这个那个发生某种关系。多一些云遮雾绕的传说也好，吃了面，也吃了故事，物质精神都享受了，多划算。

别眨眼，来一曲面条舞

◉ 做起来是门艺术

       樱桃好吃树难栽，烩面美味熬出来。

       一碗内容丰富、味道鲜美的烩面是怎么做的呢？这里以老烩面为例，略述一二。（无偿分享哦，有意者可大胆尝试）

       先准备家伙什，备料摆场子。主料：羊骨头、羊腿肉、高筋面或麦芯面，配料：黄花菜、粉条、香菜、千张、海带、鹌鹑蛋，调料：草果、大料、茴香、花椒、香叶、香油、精盐。有人一看这，可能就头皮发麻，我的乖乖，光材料得寻摸半天呢。

好面需好“面”

       接下来是高精尖的活，熬煮高汤。烩面的灵魂就在汤上。羊肉切大块，羊肉羊骨清水浸泡四小时，入锅大火煮开，撇去浮沫，放入大料、香叶、草果、茴香等做的调料袋，加水小火慢炖五小时，至肉烂汤醇呈奶白色，捞出调料袋，加盐调味。郑州有“常香玉的腔，烩面的汤”之说，讲的就是功夫。

汤乃面之魂

       现在该干点力气活了，制作面坯。用淡盐水将面粉揉成面团，蒙保鲜膜醒二十分钟，再揉十分钟，再盖膜醒二十分钟。将面团搓成粗长条，分成剂子，擀成厚约一厘米的长方形面片，抹色拉油，再盖膜醒二十分钟。总共三揉四醒，这样面就格外筋道。

面之筋道可见一斑

       细活也跑不了，配料加工。粉丝、木耳、黄花菜泡软；香菜切段、千张切丝；海带泡发切丝；鹌鹑蛋煮熟剥壳；羊肉切片。有荦有素，有干有鲜，光看这阵势也让人期待不已。

配料也让人垂涎

       最后发起总攻，临门一脚。羊汤入锅煮开，依次放羊肉片、黄花菜、木耳、海带、千张丝。再次开锅后，将面片一拉、二摔、三扯、四撕，抻成宽约两厘米的面条，下锅。锅开后下粉丝，加盐调味。面条煮至没有白心即可出锅，放鹌鹑蛋，撒香菜。

抻面是个技术活

       好了，请慢用。别忘了就糖蒜哦，不过别放酱油、醋，否则原汤的鲜味就糟蹋了。

一口汤打通任督二脉

◉ 唏唏呼呼的舒坦

       河南人对烩面有着老鼠爱大米般的挚爱。像北京炸酱面、山西刀削面、湖北热干面、四川担担面这些，虽然各有其妙，但比起烩面，对不起，都得往边上靠靠。“大河南的烩面独一份！”这也是一种文化自信，来得理直气壮。

醉仙去晚了只有等的份了

       一到饭点，河南的烩面馆常常人满为患，一座难求。食客们捧着老碗，吸溜得山呼海啸。有的等座等不及，干脆自力更生，在路边支桌子马扎，捊起袖子开吃。就是到烩面馆之外的饭店用餐，酒菜前场戏过后，也想都不想就叫：“下烩面！”吃罢烩面，这顿饭才算正儿八经吃了。

四厂烩面声名远播

       著名作家李佩甫获茅盾文学奖时，有人问他怎么庆祝的，他答道：“多抽了两根烟，中午吃了一碗烩面。”那感觉，在别人看来，喝碗面汤倒像喝了一顿茅台。当然老爷子这是一种淡然，只是去吃了常吃的面而已。不过话说回来，除了庆奖，庆寿、庆功、庆升、庆居 …… 真没有什么烩面干不了的。

“杀人馆”飘忽着诡异传说

       人人都有自己钟爱的面馆，认的就是那个味，是它们温暖了自己的口腹，也是它们培养了自己的味蕾价值观。有的几十年如一日吃一家或几家的烩面，就是不腻，就是有瘾。有的面馆东搬西搬，老食客像寻亲到处去找，找到了如宝物复得，一往情深再续前缘。烩面滋养了吃家子，吃家子也成就了烩面。

西三烩面馆等座也考功夫

       除了到面馆吃现成的，许多人特别是老一辈还喜欢在家做，虽然比较费事，但享受的就是那个过程。从备料到上桌，主妇或主夫忙活半天，像打了一场激烈的战役，但看着家人吃得呼呼拉拉，格外开心，格外满足，“使劲吃，不够咱再下”。

家常烩面是妈妈的味道

       “让不吃面的人爱上吃面，让讨厌羊肉的人爱上羊肉”。烩面牛就牛在这。外地人到河南旅游、出差，打卡一碗烩面是必须的，正宗的没找到，也要找个不正宗的过把瘾，不能白来啊。想想都心潮澎湃，脚踏中原大地，鲸吞海碗烩面，口舌生香七窍通畅，还有什么不中的？“得劲得很！”

河南娃从小吃到大

       对离豫在外的河南人来说，烩面是一碗乡愁。那份思念从未中断，如一根飘飘悠悠的风筝线，连着遥远的家乡。一有机会回乡，就迫不急待扎进面馆，早已寡淡的嘴像挖斗戳到碗里，恨不得把多年的损失找补回来。可是终究还得离开，这碗面带不走，带走的只有不舍和牵挂。

老外也好这一口

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近期杂货

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满堂花醉三千客

一剑霜寒十四州